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process
 
(一) 大豆的浸泡程度,不但影響產品的得率,而且影響產品的質量,浸泡適度的大豆
蛋白體膜呈脆性狀態,在研磨時蛋白體可得充分破碎,使蛋白質能最大限度地溶離出來。浸泡不足,蛋白體膜較硬,浸泡過度,蛋白體膜過軟。這兩種情形都不利於蛋白體的機械破碎蛋白質溶出不徹底,產品得率低。
浸泡好的大豆吸水量約為1:1~1:2,及大豆增重至2.0~2.2倍。大豆表面光滑,無
皺皮,豆皮不輕易脫落,手感有勁。最簡單的判斷方法就是把浸泡後的大豆扭成兩瓣,以豆瓣內表面基本成平面,略有塌坑,手指掐之易斷,斷面已浸透無硬心為宜。
(二) 大豆經過浸泡後,蛋白體膜變得鬆脆,但是要使蛋白質溶出,還必須進行適當的機械研磨,單從蛋白質的溶出角度來看,大豆破碎的越徹底,蛋白質越易溶出,但在實際生產中,大豆的磨碎程度是有限的,磨的越細,大豆中的纖維會隨著蛋白質一起濾到豆漿裡,結果產品粗糙,從理論上講,大豆蛋白質體的直徑在2~20微米之間,磨碎大豆顆粒的直徑就應在2微米以下。
  而在實際生產當中,綜合溶出與分離效果來看,粉碎細度在80~100目。研磨時必須隨定量進水,其作用是流水帶動大豆在磨豆機內起潤滑作用。可使磨碎的大豆中的蛋白質溶離出來,形成良好的溶膠體。加水時的水壓要琠w,水的流量要穩,要與進豆速度相配合,只有這樣才能磨出均勻細膩的豆漿。水的流量過大,會縮短大豆在磨片間的停留時間,出料快,磨不細,豆糊有傪粒,達不到預期的要求。水的流量過小,豆在磨片間的停留時間長,出料慢,結果會因磨片的磨擦過熱而使蛋白質變性。
(三) 煮漿就是通過加熱,使豆漿中的蛋白質發生熱變性。另一方面還可以減輕異味,提高大豆蛋白的營養價值殺滅細菌,延長產品的保鮮期。
(四) 濾漿其主要目的就是把豆糊中的豆渣分離除去,制得以蛋白質為主要分散質的溶膠體-豆漿。另外,濾漿過程也是豆漿濃度的調節過成,根據豆糊濃度及所生產產品的不同,濾漿時的加水量也不同。分離出的豆渣約按乾原料量10倍加入清水或一次再生漿水,混勻後輸入主漿桶,加熱煮熱,分離出的豆漿也輸入集漿桶供生產用。
   


Noname
豆類和豆製品利於胎
兒發育
多吃豆製品能減輕脂
肪肝
夏季宜喝豆製品飲料
豆製品無 QS 認證下
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豆豉加工技術
(轉載中国豆制品网)
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