| (一) |
大豆的浸泡程度，不但影响产品的得率，而且影响产品的质量，浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态，在研磨时蛋白体可得充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶离出来。浸泡不足，蛋白体膜较硬，浸泡过度，蛋白体膜过软。这两种情形都不利于蛋白体的机械破碎蛋白质溶出不彻底，产品得率低。
浸泡好的大豆吸水量约为1:1~1:2，及大豆增重至2.0~2.2倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。 |
| (二) |
大豆经过浸泡后，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，还必须进行适当的机械研磨，单从蛋白质的溶出角度来看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越易溶出，但在实际生产中，大豆的磨碎程度是有限的，磨的越细，大豆中的纤维会随着蛋白质一起滤到豆浆里，结果产品粗糙，从理论上讲，大豆蛋白质体的直径在2~20微米之间，磨碎大豆颗粒的直径就应在2微米以下。 |
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而在实际生产当中，综合溶出与分离效果来看，粉碎细度在80~100目。研磨时必须随定量进水，其作用是流水带动大豆在磨豆机内起润滑作用。可使磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能磨出均匀细腻的豆浆。水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有傪粒，达不到预期的要求。水的流量过小，豆在磨片间的停留时间长，出料慢，结果会因磨片的磨擦过热而使蛋白质变性。 |
| (三) |
煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生热变性。另一方面还可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值杀灭细菌，延长产品的保鲜期。 |
| (四) |
滤浆其主要目的就是把豆糊中的豆渣分离除去，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体-豆浆。另外，滤浆过程也是豆浆浓度的调节过成，根据豆糊浓度及所生产产品的不同，滤浆时的加水量也不同。分离出的豆渣约按干原料量10倍加入清水或一次再生浆水，混匀后输入主浆桶，加热煮热，分离出的豆浆也输入集浆桶供生产用。 |
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